2010-03-15食品安全情報blog・アクリルアミドと食品
自分の食べるもののアクリルアミド削減のためにできることは？
バランスのとれた食生活をすること。
家庭での注意点は、
・最近の知見により更新された企業向け調理マニュアルに従う（主に加熱温度と時間）
・ジャガイモを調理するとき揚げる場合は最大175℃、焼く場合は230℃まで。
・ジャガイモは8℃以下で保管しない
・切ったジャガイモを揚げる前に洗って水につける
・トーストは軽く色づく程度に留める
・パンの耳の色が濃かったら取り除く
2009-03-26食品安全情報blog・アクリルアミドの遺伝毒性に関する声明
現在入手できる根拠からはアクリルアミドには何らかのリスクがない暴露量はないと見なすべきである。しかしながら極めて低い濃度のアクリルアミド暴露による遺伝毒性影響は実際にはバックグラウンドと区別できないであろうことを注記する。
2009-03-18食品安全情報blog・食品中のグリシダミドにリスクはあるか？
ジャガイモや穀物を高温で処理するとアクリルアミドだけではなくごく微量のグリシダミドもできる。グリシダミドはアクリルアミドの代謝物で、アクリルアミドについては2002年に食品中に検出されて以来注目されている。食品を加熱することでアクリルアミドからグリシダミドができることはこれまであまり良く知られていない。
グリシダミドはアクリルアミドの発がん性や毒性の原因となる物質と考えられている。アクリルアミドを含む食品を食べると一部がグリシダミドに変換される。グリシダミドには変異原性がある。グリシダミドの純品で試験を行うとグリシダミドは体内に取り込まれる。
消費者への助言としては、カナダの食事ガイドに従ってバランスのとれた食生活を維持すること。さらに家庭での調理におけるアクリルアミド削減対策を掲示した。
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・ 家庭でフライドポテトを作る場合には温度に注意。
・ 最新の食品調理器具には最近の知見に基づいた使用法が記載されているので従う。
・ フライドポテトを揚げるときの最大温度は175度で色は黄金色まで、焼くときは230度まで。
・ ジャガイモは揚げる前に水につける。
・ トーストを焼くときは軽く、パンの耳や皮は他の部分よりアクリルアミド含量が高いので色が濃かったり焦げていたら取り除くこともできる。
ジャガイモを揚げる前に水につけるとアクリルアミドが減る
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生のフレンチフライを洗った場合、30分水につけた場合、2時間つけた場合、それぞれ23%、38%、48%アクリルアミドの生成が減った。ただし軽く揚げた場合のみ。
朝食シリアルやポテトフリッターなどのアクリルアミド含量が前年より低下した。またインスタントコーヒーなどのアクリルアミド削減努力も奏功している。一方前年より増加した食品もある。ポテトチップスはあまり変わらない。
最近発表されたデンマークの研究＊は乳ガンを発症した374人の女性を健康的な女性対照群と比較したものである。食事以外の主要アクリルアミド暴露源である喫煙を補正した後、アクリルアミド暴露と乳がん発症に正の相関が認められた。
これは先に発表されたスウェーデン＊＊とオランダ＊＊＊の研究に続くもので、いずれも乳がんとの関連は認められていない。オランダの研究では卵巣がんとの関連が認められている。先の研究では厳密とは言えない食品摂取頻度調査からアクリルアミド暴露量を推定しているが、新しい調査では赤血球に結合したアクリルアミドを測定することにより総暴露量を評価している（これも本当に知りたい生涯暴露量を推定するものではないが）。
食薬庁長官はこれまでの食品業界の積極的な努力の結果、トランス脂肪含量が2004年・2005年に比較して今年は50%以上削減されたという成果を取りあげて業界の努力を奨励しつつ、今年に入って添加物・アクリルアミド・トランス脂肪などと繰り返される有害成分への批判報道によりお菓子やファストフードに対する不安感が広がっているので、食品業界が自主的に有害性の懸念のある原料や成分の使用を止めたり減らしたりすることで食品業界と消費者がともにwin-winの結果になるよう努力して欲しいことを伝えた。
政府もそれに必要な技術的支援を行うとともに良くやっている業者には認証制度などを通して消費者が信頼して購入できるようにするなどのインセンティブを与える対策を講じる。
同時に食薬庁では消費者の知る権利を充足させるため加工食品やファストフードに含まれるトランス脂肪とアクリルアミドを定期的にモニタリングして製品名とともに公表する計画である。
食薬庁長官はこれまでの食品業界の積極的な努力の結果、トランス脂肪含量が2004年・2005年に比較して今年は50%以上削減されたという成果を取りあげて業界の努力を奨励しつつ、今年に入って添加物・アクリルアミド・トランス脂肪などと繰り返される有害成分への批判報道によりお菓子やファストフードに対する不安感が広がっているので、食品業界が自主的に有害性の懸念のある原料や成分の使用を止めたり減らしたりすることで食品業界と消費者がともにwin-winの結果になるよう努力して欲しいことを伝えた。
政府もそれに必要な技術的支援を行うとともに良くやっている業者には認証制度などを通して消費者が信頼して購入できるようにするなどのインセンティブを与える対策を講じる。
同時に食薬庁では消費者の知る権利を充足させるため加工食品やファストフードに含まれるトランス脂肪とアクリルアミドを定期的にモニタリングして製品名とともに公表する計画である。
アクリルアミドは食品中の糖分と蛋白質成分から高温で生じる。tags：アクリルアミド
例えばポテトチップには比較的多くのアクリルアミドが含まれる。このサイトからダウンロードできるBfRアクリルアミドプログラムを使ってあなたのアクリルアミド摂取量を推定できる。
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WHOはアクリルアミドの許容摂取量は1 microg/kg体重/日としているが、ヨーロッパでの摂取量は0.3-0.8 microg/kg体重/日と推定されている。体重の軽い子どもや食習慣によっては高い値となる。
